Come nasce una cena (in Fucina), minuto per minuto

Una cena nasce nel momento in cui sorge il desiderio di realizzarla. Si tratta di un impulso puramente emotivo quello che ogni volta fa si che si ripeta l’esperienza della cena nella Fucina Capetoste. Sebbene ciò implichi ogni volta un grande sforzo mentale, fisico ed emotivo, il bisogno profondo di rivivere questa esperienza fa sì che tutti questi aspetti passino sistematicamente in secondo piano.

Ora posso dirlo con sufficiente consapevolezza, cucinare per gli altri è un atto di puro masochismo e come tale genera piacere in colui che si sottopone a questa forma di “sofferenza”.

Fatto sta, che superati gli indugi, si passa dal mero desiderio all’azione. Si fissano una o più date e poi si parte con lo sviluppo dell’idea alla base della prossima cena.

In genere in Fucina si cerca di sviluppare un tema attorno a cui si svilupperà il menù da proporre.

Il tema tiene conto di due fattori, la stagione ed il desiderio di sperimentare alcune preparazioni e tecniche che in quel periodo ci frullano nella testa.

L’obiettivo è mettere in piedi un menù che sappia creare un filo conduttore tra i singoli piatti e dove ogni piatto trova una sua logica narrativa che ne ha motivato la scelta.

La cena alla fine è un’occasione per condividere un particolare racconto, di cui ogni piatto rappresenta uno specifico passaggio.

Definito il menù si passa alla fase operativa che, nel nostro caso specifico, consiste in una serie di prove preliminari nel corso delle quali si sperimenta l’idea di piatto che si ha in testa per verificarne la sua efficacia e soprattutto la qualità nella sua esecuzione.

La lezione imparata in questi anni a giocare a fare il “cuoco” è che non si può improvvisare a meno che tu non ti chiami Alain Ducasse.

Il momento della cena è l’approdo naturale di un percorso preliminare di studio e preparazione.

Il periodo delle prove può essere più o meno lungo a seconda della complessità dei piatti che si intende realizzare e soprattutto in base alla capacità di riuscire a realizzarli decentemente in breve tempo.

Ricordo che ho impiegato più di un mese per riuscire a preparare i Bao al vapore così come andavano fatti. Avrò provato questo pietanza almeno trenta volte con successi alterni fino a quando non ho trovato la quadra tra tutte le variabili che ogni volta potevano condizionarne il risultato.

A rendere questo esercizio meno semplice del previsto c’è una mia scelta diciamo così “filosofica”.

Non mi piacciono le scorciatoie, intendo usare solo prodotti di qualità, possibilmente artigianali e che abbiano un legame con il territorio.

Per cui immaginatevi quanto possa essere difficile adattare delle preparazioni che non appartengono alla nostra tradizione culinaria mediante ingredienti tipici del posto in cui viviamo.

Bene, le prove sono state fatte, siamo sufficientemente soddisfatti del risultato è ora di cominciare a pianificare il giorno della cena.

La preparazione di una cena, come avrete capito, comincia molto tempo prima. In genere alcune preparazioni cominciano qualche giorno prima dell’appuntamento, almeno quelle che lo consentono senza che ciò influisca sulla qualità della pietanza.

Per esempio il gelato, quasi sempre presente nei nostri menù, viene preparato due giorni prima.

La preparazione del pane comincia il giorno prima, ed in alcuni casi anche alcuni brodi di base vengono preparati in anticipo.

Per realizzare il menù della cena è necessario rifornirsi di tutti gli ingredienti necessari ed a seconda della loro reperibilità bisognerà programmarne l’acquisto se non si vuole rischiare di restarne senza ed avere seri problemi con le preparazioni in programma.

Vedi il caso del pesce, di alcune carni e di verdure più o meno rare.

Come vedete fino a questo momento sono passati già una decina di giorni, se non di più, ed al momento della cena mancano ancora un po’ di ore.

Il menù è stato deciso, la spesa è stata fatta, le prenotazioni completate è tempo di ripulire gli spazi.

La fucina si “apre” solo in determinate occasioni ed ogni volta bisogna rimetterla, diciamo così, a lucido.

Finite le pulizie generali, completate le preparazioni preliminari arriva il fatidico giorno.

La giornata dell’evento comincia presto.

Si inizia di primo mattino andando a recuperare gli ultimi ingredienti da comprare, si arriva in cucina ( in Fucina ), si indossa il grembiule e con ritmo serrato si da inizio alle varie preparazioni necessarie alla realizzazione dei piatti in programma.

Così preparazione dopo preparazione, lavaggio dopo lavaggio, si cancellano i vari punti della lunga lista di quella che gli addetti ai lavoro chiamano “mise en place”.

La mattinata è finita in fretta, un paio di orette per la pausa pranzo, un po’ di relax per dare fiato alla schiena ( ancora poco allenata a queste lunghe sessioni in verticale) e ci si rimette di nuovo all’opera.

Le ultime ore che ti separano dall’inizio della cena sono quelle cruciali.

Da questo momento in poi andranno calcolati bene i tempi, soprattutto se nel menù ci sono preparazioni che richiedono dei tempi di riposo più o meni lunghi, e quelle che devono essere necessariamente completate entro un preciso lasso di tempo prima che cominci la danza.

Senza fermarsi un attimo, si sono fatte le sette, è tempo di uno spuntino per la “brigata” di cucina.

A questo punto della giornata tutte le preparazioni sono state completate, o almeno dovrebbero. È tempo di “ripassare” il menù con i compagni di cucina, i tempi di uscita dei singoli piatti e quindi le tempistiche di cottura di ognuno.

In queste circostanze il miglior compagno di chi deve preparare la cena è un orologio con i numeri ben visibili che ti permette di avere la situazione sotto controllo.

Il momento della cena è di fatto uno spettacolo che va in scena, con i suoi tempi, con il suo ritmo e solo avendo la consapevolezza del tempo si eviterà che i piatti escano troppo presto o con troppo ritardo.

Si è fatto tardi, bisogna apparecchiare, si impostano le luci, si fa partire la musica, si accende il palo santo per dare un tocco di magia all’atmosfera che da qui a poco accoglierà gli ospiti.

Sono le nove e se gli invitati sono puntuali cominceranno poco a poco ad arrivare.

Il tempo di salutarli, farli accomodare, sistemare in frigo o nella grotta i vini che hanno portato da casa, ora sono tutti a tavola in posizione, in attesa che qualcuno di noi dia inizio alle danze.

Sono le nove e venti circa, i piatti per la prima portata sono allineati sul “pass”, è tempo di iniziare.

Buona cena a tutti.

P.S. Il racconto della serata ed il suo seguito nella prossima puntata.

Travelling around good food

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