Inno alla Bettola di Paese

Come ho riscoperto il fascino della ristorazione più decadente

La mela non cade mai lontano dall’albero

Ricordo, quando ancora adolescente, che mio padre andava di tanto in tanto a cena fuori con gli amici e qualche volta capitava anche che si ritirasse un po’ ubriaco.
Non che io l’avessi mai visto in quelle condizioni, ma tengo a mente alcune vicende raccontate da mia madre.

All’epoca trovavo assolutamente incomprensibile questo suo “hobby”, non riuscivo a capire cosa ci trovasse di così divertente nell’uscire per mangiare.

Il cibo, per me, era ancora relegato ad una esigenza puramente fisiologica, che trovava il suo unico e pieno compimento all’ora di pranzo e a cena, e li finiva.

Oggi, a quarantacinque anni suonati, manco a dirlo mi ritrovo a praticare il suo stesso “sport”, ma in maniera molto più assidua e convinta di quanto non facesse lui.

Praticare con costanza l’arte della buona tavola

A dire il vero, l’arte della buona tavola, quella fuori dalle mura domestiche, la pratico già da un bel pezzo.

Ora, con gli anni, ho solo affinato un po’ la tecnica.

Il mio sport di mezz’età si concretizza, con cadenza quasi settimanale, con il pellegrinaggio verso quelle che amo definire “le Bettole di Paese”.

Il termine ha una valenza semantica per me molto precisa, e quando lo uso mi riferisco a una categoria ben definita di ristorazione.

Non parlo di agriturismi, non parlo di osterie o trattorie più o meno “contemporanee”, e neppure di sale da cerimonia.

Parlo di quei ristoranti conosciuti e frequentati solo dai locali (pochi) e da alcuni habitué ( ancora meno ).

Localizzati all’interno di microscopici paesi dell’entroterra Irpino, sono mete rigorosamente snobbate dai circuiti gastronomici ufficiali. Che Dio ce ne scansi.

Questi ristoranti hanno il pregio di esistere da almeno cinquant’anni, e da cinquant’anni a questa parte sono “universalmente”, oops volevo dire localmente, riconosciuti per alcune intramontabili specialità della casa.

Ognuno di loro, è riconosciuto ed apprezzato per il suo piatto bandiera.

C’è quello famoso per il “Baccalà”, quello per la “Maccaronara”, quello per lo “Spaghetto all’antica”, quello per i “Mugliatielli”, quello per la “Trippa” e potrei continuare all’infinito.

Ah, se ricordo bene, ce n’è pure uno famoso per la “Seppia”.

Insomma ne esiste uno per ogni specialità della nostra tradizione gastronomica d’Irpinia.

Autentici dinosauri della ristorazione locale

Sebbene per individuarli bisogna aver avuto la soffiata dalla persona giusta, li si riconosce abbastanza facilmente.

Appena arrivi, noterai subito uno stile inconfondibilmente démodé, ai limiti del buon gusto, che va dall’insegna allo stabile che lo ospita.

Gli arredi, autentici pezzi d’epoca, sono resistiti a diverse ere glaciali e parecchie crisi economiche, come qualsiasi altro suppellettile decisamente contrario a qualsivoglia regola di stile e moda del momento.

Quelli più interessanti sono quelli i più “antichi”, quelli in cui l’ultima ristrutturazione risale al terremoto degli anni ’80.

Poi da allora, tutto è rimasto com’era, in una sorta di effetto “Pompei”.

Quando entri in questi posti, è come fare un balzo nel tempo e allo stesso tempo, nel cuore più intimo della cultura locale.

È un po’ come entrare nella pancia del paese che li ospita.

Sono quasi tutti a conduzione familiare, lo capisci dopo pochi minuti, guardandoti un po’ in giro e sbirciando tra i vetri che danno sulla cucina.

In questi posti ci sono almeno tre generazioni che si alternano quotidianamente nelle varie mansioni.

Noterai i nonni che, nonostante l’età, sono ancora pienamente operativi in cucina o dietro al banco.

In sala quasi sempre ci sono i figli e i nipoti che, al ritorno da scuola, aiutano servendo ai tavoli.

Quando entri in uno di questi posti è come entrare a casa di qualcuno.
All’inizio ti senti un po’ in imbarazzo.
La sala è solitamente semivuota e i pochi clienti ai tavoli, si girano per guardare chi è arrivato, ma basterà poco per sentirsi a proprio agio.

Ordina il piatto della casa e non divagare

Quando si va a cena nella “Bettola di Paese”, si parte con le idee ben chiare.
Sei arrivato fin li per assaggiare il piatto della casa.

In questi casi, il menù è un accessorio di cui si può fare a meno, ci si affida alle cure dei padroni di casa. Anzi no, meglio dire subito il nome del piatto che volete ordinare.

Evitare di divagare con frasi fuori luogo del tipo “ma si potrebbe avere..?, avete questo o avete quello..? “.

Andate subito al sodo: “si può avere la trippa stasera?”. È un domanda retorica che serve solo a confermare il motivo per cui siete andati fin lì.

A me piacciono questi posti perché raramente vi si rimane delusi.
Se ci si limita a scegliere il pezzo forte della casa, la soddisfazione è garantita.

Fosse solo per l’idea di assaggiare un piatto che viene preparato dalle stesse mani, allo stesso identico modo da almeno un lustro.

In Giappone, quei cuochi che dedicano la loro vita alla preparazione di un determinato piatto godono del massimo riconoscimento sociale e vengono definiti “Shokunin”, ovvero artigiano cultore della perfezione.

Il valore di questi posti sta infatti nella capacità di conservare nel tempo il sapore originale di questi piatti iconici, che rimane sempre uguale a se stesso.

Ogni volta che vi ritornerete, qualunque sia il colore dei vostri capelli, vivrete la stessa identica emozione.

Il buon vino non abita qui

Altra caratteristica che li accomuna, e di cui non dovrebbero andare fieri, è l’assoluto disinteresse verso il “buon bere”, e quando parlo del “buon bere” mi riferisco al vino.

Sembrerà assurdo per un territorio a vocazione vinicola, ma trovare una benché minima offerta di vini decente è praticamente impossibile.

Per andare sul sicuro, chiedete sempre se hanno del vino della casa.

Sebbene non risolverà il problema a monte, eviterete di rovinare la vostra esperienza per colpa di una pessima bottiglia.

In mancanza, troverete sempre e comunque della birra alla spina.

Durante la cena, oltre a godervi il piatto, dedicate qualche minuto a guardarvi intorno, in quelle quattro mura troverete il racconto di una vita.

Fateci caso, vicino alla cassa, è facile scorgere dei ritratti di famiglia a memoria dei momenti più felici e anche di quelli più tristi.

Esposte in bella mostra noterete qualche premio vinto dai figli in qualche disciplina, la foto con il personaggio “famoso” passato, chissà come, da quelle parti.

A me fanno impazzire le foto d’epoca, quelle in cui si vedono i “fondatori” del locale, ritratti nel pieno della loro gioventù, magari mentre erano già al lavoro in quello stesso posto.

Non lasciatevi condizionare negativamente dall’aspetto decadente di questi luoghi, la loro decadenza è la loro vera forza espressiva.

Peccato che molti di questi posti hanno perso anche quel poco di fascino che li caratterizzava per colpa di scelte di ristrutturazione infelici con cui le nuove generazioni hanno voluto segnare il passaggio di consegne dai genitori ai figli.

Va detto che l’Irpinia vanta ancora un buon numero di questi posti.

La popolosa costellazione di paesi che gravitano in questo territorio, conserva ancora, e chissà per quanto ancora, dei piccoli tesori di autenticità come quelli che ho provato a raccontarvi.

Se siete amanti del buon cibo e delle cose “vere”, consiglio anche a voi d'intraprendere questo “Sport”.

Non chiedetemi nomi e indirizzi, se vi allenerete correttamente, riuscirete a individuarli da soli.

P.S. Devo un ringraziamento speciale ai miei compagni di “ginnastica culinaria”, David Ardito, un vero professionista della ricerca delle Bettole di Paese e Lorenzo Fodarella, valido ed instancabile compagno di squadra.

P.S.2 — Ho deciso di scrivere più frequentemente su temi di questo genere ed affini, se ti fa piacere seguimi anche su Medium cliccando su “Follow” qui alla tua destra. Il mio ego te ne sarà molto riconoscente.